近年来低水活度食品或食品配料因含食源性致病菌引发疾病爆发事件的频率增加。在低水活度食品中或者干燥的食品加工和制备环境中，某些食源性致病菌可以存活数月甚至数年。

低水活度食品中食源性致病菌与高水活度环境中的致病菌相比，通常具有较强的耐高温性以及对不良环境的耐受性。在不损害低水活度食品或食品配料感官质量的前提下，几乎不可能杀灭这些致病菌。因此，控制措施应将重点放在预防污染方面，这通常比高水活度食品中的致病菌控制措施更具有挑战。

预防污染的zui有效方法要基于卫生学设计、区域划分及食品加工环境中有效实施的清洁和消毒程序，并研究提高检测灵敏度和检测速率、活化食源性致病菌脱水细胞并能检测出干燥食品中微量致病菌的方法。

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